tarte citron meringuée revisité

Pour le sablé breton :

• 165 g de beurre mou
• 125 g de farine
• 2 jaunes d’oeufs
• 90 g de sucre glace
• 70 g de poudre d’amande

Pour la crème au citron :

• 15 cL de jus de citron jaune 2 ou 3 citrons
• 3 oeufs
• 150 g de sucre en poudre
• 1 cuillérée à soupe de maïzena
• 80 g de beurre
• 2 feuilles de gélatine

Pour la meringue italienne :

• 2 blancs d’oeufs
• 100 g de sucre
• 100 g d’eau

• Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter le beurre mou et la poudre d’amande. Mélanger.
• Ajouter petit à petit la farine.

Verser cet appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lisser la surface à l’aide d’une spatule sur une épaisseur d’un demi-centimètre (le biscuit va gonfler à la cuisson) et placer un cercle à pâtisser aux dimensions de votre tarte. (N’ayant pas de cercle de la taille, ni de la dimension que je désirais, j’ai utilisé un moule retourné. Une fois le biscuit extérieur cuit, je l’ai retiré, j’ai également ôté mon moule puis j’ai prolongé la cuisson une dizaine de minutes.)

• Cuire 25 à 30 min à 160°C.

La crème au citron :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Presser le jus des citrons pour en prélever 15 cL et faire bouillir.

Mélanger les oeufs entiers avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter la maïzena.

Verser le jus de citron sur le mélange et remuant énergiquement afin que les oeufs ne cuisent pas.

Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

• Hors du feu, ajouter le beurre. Mélanger. (C’est le moment de prélever un peu de crème si vous voulez vous en servir pour le décor.)

• Ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.
• Couler la crème encore chaude avant qu’elle n’épaississe à l’intérieur d’un cercle, sur une plaque recouverte de rhodoïd (ou à défaut de papier sulfurisé). Le cercle que vous utiliserez doit être plus grand que les dimensions finales de votre tarte puisque vous recouperez la crème une fois prise.
• Laisser prendre au frais pendant environ 4 heures.

Le montage :

• Ôter le cercle autour de la crème au citron, la découper dans des dimensions légèrement plus petites que celles du sablé. (Si elle est trop délicate à découper et à manipuler, vous pouvez la placer 30 minutes au congélateur)

• Déposer délicatement la crème sur le sablé.

La meringue italienne :

• Faire chauffer le mélange sucre/eau jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 121°C.

• Verser immédiatement le sirop chaud sur les blancs d’oeufs battus en neige tout en continuant de fouetter et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (ça peut prendre environ 5 minutes).

• Pocher la meringue sur la crème au citron et la dorer au chalumeau ou sous le grill du four (dans ce cas, attention à ne pas la quitter des yeux !).